うどんの定義

日本農林規格(JAS)では、長径が1.7mm以上のものを「うどん（饂飩）」としており、長径が1.3mm以上1.7ｍｍ未満を「ひやむぎ」または、「細うどん」、ひやむぎ、長径が1.3mm未満に成形したものを「そうめん（素麺）」と呼び明確に区分されております。

「うどん（饂飩）」の原材料は、重量の割合の多いものから順に記載することになっています。五島うどん「波の絲」の場合、小麦粉（強力粉・中力粉）、に若干の食塩、水を加えた生地から作られます。通常、醤油を用いただし汁（つゆ）に入れて、やくみ（ねぎ、のり、七味とうがらし等）を添えて食します。

「うどん（饂飩）」は、米食の代用食や手軽な庶民食として親しまれています。五島では、祝い事に際して振舞われることも多かったようです。

　手延べ干しめんの定義

「手延べうどん」は、「手延べ」乾麺類の干し麺で食用植物油、でんぷん又は小麦粉を塗布して、よりをかけながら順次引き伸ばして、丸棒状または帯状の麺に製麺して乾燥したものです。製麺工程で熟成が行われたものであり、よりをかけ、交差させながら麺線を平行稈（かん）にかける、いわゆる小引き工程、かけば工程を手作業で行ったものとされています。また、其の上、門干し工程（乾燥用ハタを使用して麺線を引き伸ばして麺とし乾燥すること）において「麺線を引き伸ばす行為」を「手作業」でおこなったものをいうとされています。

五島手延べうどんは、食用の椿油を塗布しながら引き伸ばすのが特徴です。一部機械化はしたものの、棒状にした生地を２本の箸にかけ、手で引き伸ばしては束ねる作業を繰り返しながら、紐状に細くし乾燥させ麺を形成していく手法をとっています。

五島手延べうどんは、この「手延べ」の技の微妙な力加減で手伸ばされているので、コシが強く、切れにくいのが特徴です。ぷるんと滑らかな食感と、麺自体が持つ豊かな風味と「椿油」が調和して、シンプルだからこそ奥深い味わいに仕上がります。

 「手延べ」は製造工程が煩雑で機械打ちに比較して値段が高くなるため、全国的にはうどんでは、稲庭うどん、五島うどんに見られますが少数派といえます。私たちは、今後も、この「手延べ」の技を伝承してまいります。

　うどんのルーツ・五島うどんの歴史

うどんのルーツは、いろいろな説がありますが中国から渡ってきたことは、現代の呉方言でワンタンは「饂飩」と書いて「ウンドン」と発音することからも、間違いがないと言われております。

「五島うどん」は、遣唐使の時代に、五島列島に伝わったと言われています。五島列島・有川は、遣唐使の寄港地で東西文化の重要な中継点でもあったようです。「元寇の役に捕虜となり、五島に住みついた中国人が教えた」、「大陸との海上航路の拠点であった瀬戸内海の海賊たちに、鯨獲りの技術を教え、その恩返しにうどんの秘伝を教わったと」など、数多くの伝承が残っております。

近年の研究からは、「岩坦索麺と五島うどんの製法が極めて酷似していること」から、中国・浙江省永嘉県岩坦地区に伝わる索麺がルーツではないか？との説が有力視されております。

起源は確かではありませんが大陸から伝わった事は、間違いないようです。いづれにしても、五島・有川は中国をルーツとする麺伝来の路であり日本の麺ロードの拠点いわゆる「うどんの里」でもあったのです。 

　五島列島・伝承の技「手延べ」うどんの製造工程

五島うどんの製法は親から子へと受け継がれてきました。五島では早朝からうどん造りが始まります。いくつもの工程にわかれている作業を家族で力を合わせて造っていく。丹念な作業の為、その生産量の少なさから“幻のうどん”とも言われ重宝されてきました。

現在では、一部は機械化はしたものの、棒状にした生地を２本の箸にかけ、手で引き伸ばしては束ねる作業を繰り返しながら熟成させ、紐状に細くし乾燥させ麺を形成していく手法、いわゆる手作業である「手延べ」の技を伝承しています。麺匠たちの微妙な力加減で手伸ばされているので、コシが強く、切れにくく、ぷるんと滑らかな食感を作り出します。

五島手延うどん協同組合では、製造は昔ながらの手作りに加え、良い麺だけを選び抜いて、均質な太さ、きめ細やかな麺の肌、麺の縦割れなどを厳しくチェックし、最高の品質のものだけを「波の絲」「椿の絲」としてお届けしています。